如何鉴别食品变质

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粮食变质会“失光”

粮食的霉变表现：粮食受到霉菌、细菌、酵母菌污染后，会产生发热、霉烂、变质。粮食霉变的主要表现是有霉腐味，失去原有的色泽，甚至变色，并可见各种霉菌的霉斑和粉状色素。

肉类变质会变色

肉类食品的腐败表现：变质肉外表会变色或发粘，用刀切割时，切面粘性大，肉质无光泽、色暗，严重者脂肪呈灰绿或绿色；用手指压肉后凹陷不能恢复；肌肉深部有明显腐臭味，煮肉时肉汤浑浊，有黄色或白色絮状物，脂肪极少浮于表面，有腐臭味。

鱼类变质看鱼眼

鱼类食品的腐败表现：变质鱼体表面色泽灰暗；鳞片多脱落；鳃呈灰褐色；有污浊粘液及明显的腥臭味；鱼眼球塌陷；角膜破裂；鱼肉无弹性；腹膨大松软，肛门突出；脊柱旁的大血管分解破裂，周围肉质呈红色，严重时可出现鱼骨（刺）剥脱现象。

罐头变质瓶盖凸起

罐头食品的腐败表现：由于微生物产生的气体膨胀可使罐头出现胖听（两端向外凸起）现象，敲其外凸部位可发出空洞音，放入热水中加温可能有气泡溢出，打开盖后可发现食品有腐臭味或霉斑等现象。

奶类变质会结块

奶类食品的腐败表现：鲜奶变质主要是细菌繁殖分解乳糖产生乳酸而使酸度变大。酸度达到蛋白质等电点时，蛋白质开始凝固，出现“奶豆腐”样变化、即结块（烧煮后更明显），并有明显酸馊味。

蛋类变质蛋黄散碎

蛋类食品的腐败表现：首先用灯照法可见蛋黄浮动，光影深浅不匀。其次蛋打开后可见蛋黄散碎，呈现混汤。更严重的可因蛋白质分解产生硫化氢、氨等，而使蛋内容物和蛋壳内壁发黑，并可闻到恶臭。